된장은 한국 전통 발효 음식의 대표 주자로, 고유의 깊은 맛과 향, 그리고 영양을 자랑합니다. 그러나 된장은 장기 숙성을 필요로 하는 발효식품이기 때문에 자연스럽게 곰팡이가 생길 수 있습니다. 이 곰팡이는 종류에 따라 무해한 곰팡이도 있고, 반대로 유해한 곰팡이도 있기 때문에 주의가 필요합니다.
오늘은 생활 속에서 유용하게 알아두면 좋은 된장 곰팡이의 종류와 각각의 특징, 대처법에 대해 자세히 소개하겠습니다.
된장 위에 곰팡이가 생기는 이유
된장은 메주를 띄워 만든 후, 소금물에 담가 오랜 시간 숙성시키는 발효 과정에서 다양한 미생물이 작용하게 됩니다. 이때 공기와 닿는 표면에는 자연스럽게 곰팡이가 생길 수 있는데, 이는 습도, 온도, 통풍 상태 등에 따라 달라집니다.
곰팡이가 생겼다고 무조건 나쁜 것이 아니며, 어떤 곰팡이는 된장의 발효를 돕는 역할도 합니다. 중요한 것은 곰팡이의 색깔과 형태, 그리고 냄새를 통해 유해 여부를 파악하는 것입니다.
된장 곰팡이 종류별 구분
아래는 된장에서 자주 관찰되는 곰팡이의 주요 종류입니다.
1. 흰 곰팡이 (무해한 곰팡이)
- 형태: 솜처럼 뽀얗게 올라오는 얇은 막 형태
- 색깔: 순백색 또는 회백색
- 냄새: 된장 특유의 발효 냄새 외에 이질적인 악취 없음
특징:
흰 곰팡이는 일반적으로 효모균 또는 발효균의 일종으로, 된장의 발효를 돕는 무해한 곰팡이입니다. 공기와 닿은 표면에 자연스럽게 생기는 것으로, 큰 문제 없이 제거 후 된장을 먹을 수 있습니다.
처리 방법:
숟가락이나 주걱으로 걷어낸 후, 표면을 고르게 정리하고 다시 덮어두면 됩니다. 이후 보관 시 공기 접촉을 줄이기 위해 위에 소금물이나 천을 덮는 것도 방법입니다.
2. 초록 곰팡이 (주의가 필요한 곰팡이)
- 형태: 얇은 막 또는 점 모양
- 색깔: 연한 초록색, 녹색 계열
- 냄새: 약간 퀴퀴한 곰팡이 냄새가 날 수 있음
특징:
초록 곰팡이는 Penicillium 속 곰팡이로, 일부는 항생제를 만드는 데 사용되지만, 식품 위에서는 변질의 신호일 수 있습니다. 특히 색이 짙고 넓게 퍼졌다면 유해할 가능성이 높아 섭취를 피하는 것이 좋습니다.
처리 방법:
곰팡이 주변 2~3cm를 넉넉히 도려내고, 내부까지 곰팡이가 침투하지 않았다면 나머지를 사용할 수 있습니다. 보관 장소의 습도와 위생 상태를 점검해 주세요.
3. 검은 곰팡이 (유해한 곰팡이)
- 형태: 점점이 생긴 얼룩처럼 보임
- 색깔: 짙은 회색~검정색
- 냄새: 강한 악취 동반 가능
특징:
검은 곰팡이는 Aspergillus niger나 기타 유해 곰팡이일 가능성이 높으며, 경우에 따라 아플라톡신이라는 발암 물질을 생성할 수 있습니다. 먹지 말고 즉시 제거하거나, 심할 경우 된장 전체를 폐기하는 것이 안전합니다.
처리 방법:
겉부분만 제거한다고 해도 내부까지 독소가 퍼졌을 가능성이 있으므로 전체 폐기를 권장합니다. 발효통, 주변 기구도 살균 세척이 필요합니다.
4. 파란 곰팡이 (중간 위험군)
- 형태: 푸른 점 또는 둥근 무늬
- 색깔: 파란색, 청록색
- 냄새: 약간 시큼하거나 쾨쾨한 냄새
특징:
Penicillium 속에 속하는 곰팡이로, 일부는 무해하지만 장기간 섭취 시 건강에 영향을 줄 수 있습니다. 면역력이 약한 사람은 특히 주의해야 하며, 곰팡이 부위를 도려내고 나머지를 사용할지 여부는 신중히 판단해야 합니다.
처리 방법:
겉부분을 넉넉히 도려낸 후, 된장의 냄새와 색깔, 맛을 확인하세요. 조금이라도 이상이 있다면 폐기를 권장합니다.
된장 곰팡이 예방을 위한 보관 팁
곰팡이 발생은 완전히 막을 수는 없지만, 아래와 같은 방법으로 줄일 수 있습니다.
- 공기 차단: 된장 표면에 랩을 밀착시키거나, 소금물로 덮어 산소 접촉을 줄이세요.
- 위생적인 기구 사용: 된장을 덜 때 항상 깨끗한 숟가락이나 주걱을 사용합니다.
- 냉장 보관: 긴 숙성이 끝났다면 냉장고에 보관하는 것이 좋습니다.
- 통풍이 잘 되는 장소: 고온다습한 환경은 곰팡이의 천국입니다. 서늘하고 건조한 장소에 두세요.
- 소금 위에 뿌리기: 곰팡이가 자주 생기는 표면에 소금을 뿌려 항균 작용을 유도할 수 있습니다.
곰팡이 된장, 먹어도 될까?
곰팡이가 생겼다고 해서 무조건 먹지 못하는 것은 아닙니다. 흰 곰팡이처럼 발효를 도와주는 곰팡이도 있지만, 초록·검정 곰팡이처럼 육안으로 확인할 수 있는 색깔이 진한 곰팡이는 되도록 섭취하지 않는 것이 바람직합니다.
특히 어린이, 노인, 면역력이 약한 사람은 곰팡이 독소에 더 취약할 수 있으므로, 판단이 어렵다면 전문가의 조언을 받거나 아예 섭취를 피하는 것이 안전합니다.
된장 곰팡이에 대한 Q&A
Q. 곰팡이 핀 된장을 끓이면 먹을 수 있나요?
A. 곰팡이 자체는 고온에서 죽을 수 있으나, 곰팡이가 생성한 **독소(예: 아플라톡신)**는 열에도 파괴되지 않습니다. 따라서 색이 짙은 곰팡이가 핀 된장은 끓여도 먹지 않는 것이 안전합니다.
Q. 된장에 곰팡이가 자주 생겨요. 왜 그럴까요?
A. 보관 환경이 고온다습하거나 공기와의 접촉 면적이 넓은 경우 곰팡이가 잘 자랍니다. 위생 상태나 보관 용기를 점검해 보세요.
Q. 곰팡이 핀 된장 먹고 배탈이 날 수도 있나요?
A. 예, 유해 곰팡이를 섭취하면 설사, 복통, 구토 등의 위장 장애가 생길 수 있으며, 심한 경우 독성 중독도 우려됩니다.
결론
된장은 수천 년 간 한국인의 식탁을 지켜온 소중한 발효 음식입니다. 곰팡이는 숙성 과정에서 자연스럽게 발생할 수 있지만, 곰팡이의 종류에 따라 섭취 가능 여부가 달라진다는 점을 꼭 기억해야 합니다. 흰 곰팡이는 제거 후 사용해도 무방하지만, 초록·검정·파란 곰팡이는 심할 경우 폐기하는 것이 건강을 지키는 지름길입니다.
우리 가족의 건강을 위해 된장 보관에 조금 더 신경 쓰고, 곰팡이를 제대로 구분하는 습관을 길러보세요. 된장 곰팡이에 대한 정확한 정보와 예방법만 숙지해도 오랫동안 안전하고 맛있게 된장을 즐길 수 있습니다.